《連載》自然と暮らす vol.179
貝谷製麺所／貝谷耕治郎さん
水源地の村の大自然が紡ぐ白く輝く「高原乃糸」
およそ1200年前に桜井市三輪の地で誕生した日本の伝統食「素麺」。
中でも奈良で作られる「三輪素麺」は、“細きこと糸の如く、白きこと雪の如し。ゆでてふとらず、全国に出づるそうめんの及ぶところにあらず”（『日本山海名物図会』1754年、平瀬徹斉）とも評され、皇室に献上されるほどの高い品質を誇る。
貝谷製麺所は川上村で50年近く素麺づくりを行う、村唯一の三輪素麺製麺所。
同村で林業を営む貝谷幹郎さんが、冬の副業として始めたことがきっかけで、現在は息子の耕治郎さんが代表を務める。
耕治郎さんが素麺づくりを始めたのは22歳の時。
「両親の働く姿を幼い時から見ていたので、仕事は基本見て学ぶことが多かったです。ただ一つよく言われたのは『自然に逆らわない』こと。自分たちの都合や思いで作るのではなく、気温や湿度などの自然条件に合わせることを大切にしています」
製麺所の朝は早く、早朝３時から仕込みが始まる。
貝谷製麺所では２種類の小麦粉に水と塩、吉野葛を加えて生地を練り上げる。
「ここで分量を間違えば、どう頑張っても後から巻き返すことはできません。天気予報を確認しつつ、生地の状態を手の感触で確かめながら粉や水の分量を調節します。素麺づくりは経験と勘がとても大事です」
練り上げた生地はねかし（熟成）と延ばす作業を繰り返し２mまで延ばす。
そして水分を均一に乾燥させれば、19cmずつに切り分け、束にして出荷される。
仕込みから完成まで２日間。「時間と手間がかかって休む暇もないですが、良い素麺を作るには焦らないことが大事です」
耕治郎さんの素麺は“大自然”が隠し味。
製麺所のある高原地区は標高700mに位置する山里。水源地の村と呼ばれる川上村の森が育む清らかな水に澄んだ空気、そして日中でも氷点下を記録するほどの冬の厳しい寒さがより良い素麺を生み出す。
12月から３月にかけて作られる『高原乃糸』は、三輪素麺の中でも生産時期を限定し、厳しい検査を合格した生産者のみに認められる「緒環」に認定される。直径１mm未満の極細麺でありながら強いコシがあり、また吉野葛が混ざることでつるっとした喉ごしが特長だ。その人気は高く、昨年も細麺が夏頃に完売し、再販を待つ人もいたほど。
素麺は日持ちのする食品のため、お中元やお歳暮などの贈答品に使われることが多い。
そのため口コミによって評判が広がり、今では全国にファンがいるという。
妻の明日香さんは、「最近までネットで注文を受けていなかったこともあって、今でも電話やFAX、封書などで届くのですが、中には感謝の手紙もあって。特に冬は氷点下の中、外で仕事をするのでとても酷なんですが、こうした手紙や言葉を聞くと『冬頑張って良かったな』と思います」と話す。
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